第184章 试做
“你明天杀猪吗？” 沉默良久，周安问梁宇。 “嗯，明天正好有一头要杀，呶，就是圈里那头！”梁宇努嘴示意猪圈里一头皮毛油光滑亮的大黑猪。 周安点点头，“那你杀好，记得给我留一点，就是我刚才说的那几样，每样都给我留几斤，我要试做新菜！” 梁宇点头，“行，明天中午你自己来拿？” “嗯。” 梁宇：“那我明天上午尽量迟一点杀！” 周安拍拍他手臂，“谢了。” …… 这次的事，真正让周安意识到自己做老板，与纯粹做掌勺师傅的区别。 以前他给人做掌勺师傅的时候，想要什么原料，直接让案板师父下单就行，第二天如果原料没买来，他就能黑着脸去质问。 购买原料的具体过程，他根本不需要去操心，说好要黑猪肉，第二天送来白猪肉，他可以直接扔给做员工餐的师父，然后还不用承担某道菜出不来的责任。 说好要土豆淀粉，你给我买来玉米淀粉，一句“拿去换！”，搞采购的人就只能乖乖去换，还得给他赔笑脸。 但他现在自己做老板了，手下也没有专门搞采购的，各种原料都得他亲自去买，就像这次做杀猪菜的各种原料，他要最新鲜的黑猪五花肉、猪血等等，如果是以前给人掌勺，他动动嘴皮，第二天自然有人给他把货备好送来。 可现在，他意识到其中的难度。 一天两天要最新鲜的黑猪肉等原料，不难，但每天都要，天天卖猪肉的梁宇都没办法。 在卖杀猪菜和羊肉之间，周安内心是倾向于杀猪菜的。 因为相较羊肉的不菲价格，杀猪菜的价格要更亲民，吃猪肉的人，也远比吃羊肉的要多，至少在他们银马县这里是这样。 因此，杀猪菜应该更容易推广，更容易把人气做起来。 只是，原材料这一关是个难题，周安刚才想了好几个方案，最后决定先试做一次再说。 这次的试做，与他前面两次做杀猪菜的目的不同，他想验证的东西，也不一样。 之前第一次试做杀猪菜，只是他一时的心血来潮，做出来招待两位舅舅的。 第二次，不算试做了，那次主要是为搏许诗雅高兴，顺便满足曹一兰的要求，给美食城的大老板尝尝。 而这次试做，周安想验证的是：最新鲜的原材料做出来的杀猪菜，在厨房放置半天、一天、两天，甚至三天后，色香味形质五个方面有怎样的变化，差别大不大？ 为自己的店选择主打菜，他肯定是慎重的，精益求精都还担心不够。 一开始他想的，肯定是每天卖最新鲜的杀猪菜，当天做当天卖，尽量不卖剩菜。 可现在客观条件不允许，不想办法不行，他就只能先自己做试验了。 色香味形质，是一道菜做的成不成功的五个评判标准。 其中“质”这一点，往往被很多人忽略，以为“质”和“味”是一个东西，其实不然，味道，可以通过各种调味品来调，但一道菜的“质”，却是由原材料本身的质量所决定的，原材料档次不够，“质”这方面就高不起来。 比如鱼。 一条活鱼与一条死鱼，同一个厨师做出来的口感肯定是不一样的，哪怕这两条鱼是放在一起烧好，鱼肉的新鲜程度也肯定是不同的。 从营养学的角度，剩菜的营养肯定不及新鲜菜肴。 但从入味方面来讲，剩菜的入味效果，和美味程度，有时候却又是超过现做的新鲜菜肴。 想两全其美？几乎不可能。 周安现在想知道的就是做好的杀猪菜放置一至三天，这期间，它各方面的情况会变化到一个什么程度。 味道会更好一点，他有心理准备，但如果口感差的太多，这杀猪菜他还是不会卖。 一家小店，能把口碑做起来不容易，一旦坏了口碑，再想做出口碑，就千难万难了，他很珍惜现在的口碑。 …… 次日上午，周安早早回家，取了梁宇给他预留的五花肉等材料，没等家里的小龙虾择好，就开车先回到店里，开始试做。 田律在一旁一边帮忙一边学习。 与前两次做的随意不同，这次周安在各方面都有注意。 比如：五花肉、肥肠、猪肝这些，他不再像前两次那样下锅炒，而是全部洗净之后，整块整块的放进大汤锅中，一锅卤煮出来。 与常见的卤菜方式不同的是，他没有放太多种香料，为的是尽量让这几种材料卤熟之后，尽量贴近烧出来的效果。 然后是葱姜蒜等小料。 小葱切段，姜切成菱形小片，蒜子同样切片。 酸菜全部切成牙签粗的长丝。 配菜中有一个原则，叫丁配丁、片配片、丝配丝。 比如配土豆丝的青椒也要切成丝；大盘鸡里的土豆也要切成鸡块大小的块状；宫保鸡丁里的每种原料都要切成丁状。 目的主要是为了美观。 但规矩是死的，人是活的。 周安不确定正宗的杀猪菜里酸菜是切成什么形状，估计很可能也是片状，但他现在却把酸菜切成丝。 目的有两个。 一是为了凸显五花肉、肥肠、猪肝和猪血旺等主料，以丝配片，片状的主料必然最先被人注意。 二是为了雪菜的酸爽味能尽快烧出来，以最快的速度融入主料之中。切成丝，出味的速度肯定是好于切成片的。 “小安，你今天怎么做的和上次不一样？”田律看得很疑惑。 “做给自己吃和卖给客人的当然不一样！” 周安随口回答，手上却没停。 切好酸菜，就去开炉做汤，炒香老姜、大葱、干辣椒、水辣椒，然后加入吊好的高汤，再以酱油、盐、鸡精、味精、浓缩鸡汁、白胡椒粉等调味品调味。 “搬几个小沙煲过来！” 汤汁快做好的时候，周安吩咐田律。 “几个？” “八个吧！” …… 最后，周安在每个小沙煲里以切好的白菜叶垫底，然后放上切好的豆腐，再将切的大小、厚薄都均匀的五花肉片、肥肠、猪肝、猪血旺等卤煮好的东西，沿着沙煲边沿，整整齐齐码放进去。 码好后，每一只小沙煲里都是八分满。 周安先端两份到不远处的液化气灶上，再给沙煲里舀入调好味的汤汁。 汤汁刚刚淹没整齐码好的各种主料。 “啪” “啪” 两声轻响，液化气灶的两个灶头点燃，开始大火烧着那两只小沙煲。 田律从头看到尾，此时还有点没回过神来，感慨：“这样做出来，确实漂亮多了！” 周安笑笑，并没有接话。 如果每天都有新鲜原料，他准备到这一步也就行了，但现在？ 他还需要等两三天，看每天的试味结果。