318 完美境界的开水白菜
哦，正主儿总算是出现了麽？ 周栋等人抬头看去，秦主厨尤其眼中冒火，狠狠瞪着面前这人。 这人大概四十岁上下，圆脸蛋儿，一对眯缝眼，本该是个天生的笑面容，可不知道为什么，却偏偏要板的紧紧的，似乎要做出一副不怒而威的样子，可惜没人感觉他有多威风，倒是平添了一丝滑稽。 人显然没周栋帅，倒是非常整洁，一身雪白的厨师服，戴着个莲叶花边儿的扁平式厨师帽，倒是比一些动不动就戴顶高帽、似乎在后厨的地位越高，厨师帽就得越高的厨师看着顺眼些。 “各位九州鼎食的朋友，我这是怠慢了啊？哈哈，秦主厨你也不用这样看着我，那天无礼，倒是得罪您了。” 这人双手抱拳，难得地展开了笑颜，只是嘴里招呼着众人，眼睛却是盯着周栋看，古亚楠感觉他看周栋的目光似乎比前厅的那些小姑娘还要热切几分。 秦主厨冷哼一声，没搭理他，勤行有勤行的规矩，你跑到九州鼎食当众打了我的脸，现在说句好听的就算了？只是看着周栋，这次能不能找回场子，就得看周栋的了，他和怀良人、严一，硬是没吃出这道‘开水白菜’有什么毛病。 周栋看得是这人的左手，他的左手虎口处有厚厚的老茧，显然是长期执掌炒锅造成的，而且从老茧的厚度来看，这人并不是怀良人那样的天才，老茧甚至比严一的都要厚。 周栋自己的手上就没有这类茧子，简直比大姑娘的手还要细腻白嫩，所以怀良人才越发认定了他是超越了自己的天才，就为了跟他较劲，连法国都暂时不回了。 这人或许没有系统和天赋，却有着足够的勤奋，对于这种人，周栋内心里是佩服的。 “这位师傅贵姓？” “呵呵，在周主厨面前，不敢称个‘贵’字，我姓徐，叫徐光辉。” 古亚楠‘噗嗤’一笑，心说你哪里光辉了。 徐光辉也不以为意，嘿嘿笑道：“不瞒周主厨说，听说你从香江归来，我就想着去找你了......” “找我？” 周栋一愣：“徐师傅找我有事？” “周主厨在香江的几场比赛，我都在电视上看过了，称得上奇思妙想、厨艺出群，看得人心里痒痒的。 尤其是最后那道天梯鸭掌，可谓是不战而屈人之兵，是为上兵也！” 怀良人一皱眉，心说这人究竟会不会说话，有你这样捧一个踩一个的麽？ “抱歉啊怀主厨，我可没有褒贬谁的意思，只是就事论事......” 徐光辉笑道：“周主厨菜做的好，想必吃也自然是行家里手， 我来到‘食为天’没多久就听说了‘周毒舌’的大名，听说您可是曾经在几日内吃遍了楚都有名的饭店，每每找出毛病来，那些主厨还要个个服气，说是从您这里学到了东西。 不瞒周主厨您说，我这半生最拿手的就是这道‘开水白菜’，成菜后也曾经找过很多美食家请教，结果却很让人失望啊，他们居然没有一个能够挑出毛病来......” 呦喝，这个人是狂到了骨子里去了啊？ 徐光辉刚才是前倨后恭，这会儿更是装x于无形，怀良人先前很不待见这个人，此刻却大有知音之遇，甚至还有些自叹不如。 周栋看了看他：“你是要我评点你的这道开水白菜？” “正是。 我想着如果是上门去请，周主厨也未必肯来，万一拒绝，嘿嘿......我老徐起码也是从‘华粹居’出来的，还是要些面子的，所以......” 秦主厨像是忽然间想明白了什么，怒道：“所以你就到九州鼎食落我的面子！” “此时确实很对不住秦主厨，我只是想，由秦主厨出面请周主厨，总比我自己请要方便的多， 你们同为九州鼎食九大主厨，周主厨好意思拒绝我，可未必方便拒绝你。” “姓徐的，你......你你你！” 秦主厨气得浑身哆嗦，一时不知该说些什么才好。 怀良人看了看严一，两人都是会心一笑，这个徐光辉就是根老油条！ 说得好听，什么怕周栋拒绝，其实摆明了是不肯自低身份， 周栋名气虽大，毕竟还年轻，而且现在还在勤行一线，可不像几位老爷子那样，已经是退居二线，从厨师专行做了美食家。 大家都是主厨，如果徐光辉主动跑去请周栋评点自己的菜色，就等于是承认自己不如周栋，那才真正叫没了面子。 被他这样一来，周栋则是以一名消费者的身份主动上门，他再说上几句客气话，就算被周栋挑出些毛病来，那也算是同行间的‘偶遇’，无论最后结果如何，谁也不会真正的宣扬此事。 如此一来，他是既摸清了周栋的斤两，自身又立于不败之地，这番算计可谓精妙。 周栋也不傻，那也是精神病院里混迹过的，什么样的人才没见过？略微想了想便明白过来，望着徐光辉轻轻笑道：“看来徐主厨对自己的这道开水白菜是有十足的信心了？” “呵呵，不敢说十足，九成还是有的， 周主厨千万不要误会，我是真心请教，我相信这道开水白菜一定是有问题的，可惜这么多年来，无数有名有姓的美食家都吃过，却没有人吃出问题来，这让我心中非常不安，感觉已经没有了进步的空间......” 你妹的心中不安，没有进步空间啊。 怀良人呆呆地望着徐光辉，此刻真是佩服的五体投地，没想到逼还可以这样装？ 周栋笑着点点头：“徐主厨太谦虚了啊，你让我评点这道菜，也实在是让我为难。 因为我也没吃出这道开水白菜有什么不足之处，各方面的表现，都没有任何毛病...... 我现在很能理解那些吃过这道菜的美食家，因为很难找出毛病，所以他们也无法提出意见对吧？ 徐主厨因此烦恼，担心因此再没有进步的空间，也是人之常情，而且徐主厨这种力求百尺竿头更进一步的精神，真是让我非常感动。” 包括秦主厨在内，众人一听全愣了，周栋也吃不出这道菜有什么问题，真的假的？ 徐光辉更是不敢相信自己的耳朵，鼎鼎大名的‘周毒舌’‘楚都勤行上空的阴霾’，居然如此配合自己？这也太不好意思了。 “呵呵，周主厨您过奖了啊，想不到......” 周栋看了他一眼：“徐主厨，我的话还没说完......” “哦？请周主厨指教。” 徐光辉轻轻抱了抱拳，满脸的谦虚诚恳，心中暗道：“你怕是还不知道，我这道开水白菜可是上了国·宴的，虽然被邀请去只是做了这么一道菜，却是经历过无数美食家的考验， 你可能更不知道，我的这道开水白菜被称为历届国宴上，最接近完美的一道菜！ 官方说辞，最接近完美那自然就是完美了，又岂是轻易可以挑出毛病的？ 难道说你比品定国宴菜色、遴选国宴厨师的美食家团队还要专业？ 周栋淡淡地道：“没有毛病，那就找出毛病来，找到了，你这道菜自然就有问题了。” “找......找出毛病？” 不光是徐光辉听得莫名其妙，就连怀良人严一等人都忍不住笑了， 古亚楠白了周栋一眼，心说我怎么早没看出来，你这家伙还挺会气人的，不过说得好，对这种装x的家伙，就得用这一招！ “对，就是找出毛病。” 周栋很奇怪众人的反应，我说正经的，有必要这样一份古怪的表情麽？ “理论上只要不是完美的菜品，就都是有问题的，除非徐主厨认为你做的菜已经到了完美境界？” 徐光辉一愣：“自然没有，勤行有多少老前辈都没说过自己做的菜是完美无缺的，我又怎麽敢？” 他的装x是建立在表面谦虚的基础之上，如果自认完美，就等于是自打自脸，那可就装不下去了。 “嗯，其实完美境界也未必是无法达到的，据我所知，在完美之上，还有其它境界......不过徐主厨自己都没有信心，那就说明我的判断没有错，你的这道开水白菜，一定是存在问题的。” 还是老周行，这话说得云山雾罩，简直就是华夏勤行第一大神·棍， 完美之上还有境界，那是什么？是传说中那老几位早就退隐不出的‘神厨’，还是玄幻小说中做菜做到破碎虚空？ 怀良人心中感叹，自己的装x是露于表相，实在是流于下乘，周栋和徐光辉的装，那才真正是高逼如此寂寞，一个是表面上谦虚无比，一个是没有问题也要制造问题，没有话题也要创造话题，这就是差距啊...... “请周主厨指教。” “指教不敢，就说说我的看法吧。 徐主厨用的是蒸法来前期处理这道‘开水白菜’，那么请问你是如何看待蒸法与氽法的区别？” 其实这道开水白菜周栋也没做过，只是当年在楚都精神病院时曾经听何爷爷说过，那次是老爷爷发神经，人家大厨来病院搞福利，给病人们做了这道菜，病人们吃了都夸好，有歌唱的、有跳舞的、有诗朗诵的，都在表达对大厨的感激之情，可他偏不。 就他老人家有见识似的，硬是说人家大厨的手艺不行，这道开水白菜用氽法处理白菜，首先就落了下乘，好在人家大厨也没跟他计较，知道他有病嘛。 周栋却是上了心，总感觉何爷爷的病与其他人不同，别的病人或者因为患病刺激了艺术家、科学家细胞的都有，就他老人家得病后刺激到了美食家细胞，而且还是美食家中最不受人待见的毒舌属性。 何爷爷既然说蒸法更正宗，那多半是没错了，这可是说出‘人间至味是梅盐’这种话的高人。 虽然没做过，但是用完美级尝味技能吃过徐光辉的开水白菜后，周栋心中已有所悟，现在就是想听听这位大厨是如何说，以求印证自己心中所想。 “呵呵，周主厨这是要考我老徐了，做这道菜时，如果是将白菜心入沸水氽生，速度是最快的，但是会有一个弊病，就是会加重了白菜的水气。 白菜本来水气就重，开水白菜，名为开水，其实用的是水样的高汤，所以还是要尽力避免白菜本身的水气，而沸水氽生，却会放大这个问题。” 见周栋点头，徐光辉笑笑又道：“此外除了水气外，沸水氽生还容易将白菜烫得过熟，如果白菜心在初期处理就熟过了，就很难在高汤中入味。” “说的好，其实总结来说，沸水氽生入水时温度太高，出水时降温迅速，容易被锁味。” 周栋点头道：“如果我的理解没有错，开水白菜固然靠特级精吊的高汤，但白菜始终为主，要做到完美，就必须要让白菜既入高汤的味道，又要保留本身的鲜脆，沸水氽生如果掌握的好，保留白菜本身的鲜脆是没问题的，却很难符合前一个要求。” “厉害，如果说先前还对周主厨存疑，现在老徐我可是心服口服了！” 徐光辉赞道：“如果不是做过几百上千次的开水白菜，那是无法有周主厨这般感悟的！ 不过周主厨，您还没有说出我这道菜不够完美的原因呢？” 周栋一阵脸红，笑了笑道：“蒸法更容易控制白菜芯初期的熟度，而且蒸温氽急，在缓慢的蒸制过程中，更容易让白菜在高汤中入味，所以说正宗的开水白菜，还是要用蒸法。 不过难就难在另外一个问题，如何在蒸制过程中部分保留白菜的鲜脆口感，达到厨师们追求的‘既入味，又独居一味’，在蒸法中要做到这点，可是比用氽法更难。 所以才说，如果氽法做到的一百分，蒸法可能只得八十分。这也是很多厨师一生都会用氽法处理这道菜的原因。 我说徐师傅的这道开水白菜没有问题，是因为你没有什么失误，如果硬要找出毛病，那就是你蒸法运用的还不够完美，导致这道菜成了一道没有问题，但也仅仅只是没有问题的菜。 距离完美境界，还差了一点点......” 徐光辉听得一阵迷糊：“周主厨别只是说啊，要不您亲手做一份开水白菜，让我老徐也学习学习？” “那可不行？” 周栋连连摇头，开什么玩笑，哥还没练过呢，现在做不是要出丑了麽：“徐师傅忘记了我的身份，我今天是来消费的客人，哪有客人进后厨的道理？” 徐光辉苦笑道：“周主厨说得是，我怎么把这件事给忘了。那您说怎么办啊，您说得这么好，总要露一手让我们也开开眼啊......” “等到我的私房厅开业吧，到时我会用这道开水白菜做为开业第一天的主菜！”