228 因人成菜
细蓉可不是卤煮火烧和德克萨斯州的扒鸡，讲究汤越老越好，为了争夺老汤锅甚至能活活把人脑子打出来。 如果按照当年广省最早的做法，那时的细蓉也不过是开始讲究云吞的馅料，并开始使用蛋面而已。 那时的细蓉还没有用高汤做底，还是如起初的云吞面一样，用的是白汤烫煮。 就算是现在香江细蓉第一的‘丽得面店’，所用的‘高汤’也不会超过两天。 这是因为细蓉汤底所用的食材决定的，卤煮扒鸡讲究的是‘厚重’二字，百年老汤自然就成为了传说；而细蓉的汤底却讲究一个鲜字，用的是大地鱼粉、虾头和猪骨勾鲜， 只从这个配方就知道，细蓉汤底的主食材必须是大地鱼粉和虾头，猪骨只是为了去除大地鱼特有的腥味才会存在。 既然追求一个鲜字，百年老汤就成了笑话，其实一些著名美食家的看法，细蓉汤底不足一日难去腥，可若过了两日，就算增加新料也失了一个鲜字，最佳的时间，其实应该是1.5天。 丽得面点用两日期的高汤，其实已经是偷懒加为了节省材料，为很多美食家所不喜， 不过是倭国人群中选高个，别家的细蓉还不如丽得呢，这帮专业吃货也就只能委委屈屈地接受。 这说的是汤，而同样重要的面，除了是要不加水和出的全蛋面外，还必须要经历‘走碱’的过程。 想要面够爽，就需要加入碱，但是有得必有失，面“爽”了之后，又要花时间令碱味消去，这就是“走碱”，需要把面放上一到两天令到碱味自然挥发。 听完了周栋如数家珍一般的讲述，吕绿馨微微皱眉道：“想不到你对细蓉居然了解的这么清楚，可你为什么不在昨天开始熬制细蓉需用的底汤？ 细蓉毕竟和八珍面还是有所区别的。 八珍面那是用了足足七种珍贵材料，还要有你这个白案圣手先炒过，然后才能够把普通的水变成‘第八珍’， 你可不要告诉我，居然要把大地鱼粉、虾头粉和猪骨粉也掺进面里去......这是细蓉，根本不能如此操作的！” “白案圣手？ 原来花老板一直都是这样暗中崇拜我的啊，惭愧惭愧。” 周栋哈哈一笑。 “行了啊你，就别开玩笑了，还有三个小时不到了，亏你还有心情笑。” 吕绿馨是真有些着急，就说周栋现在遥遥领先了严一这个第二名足足三十多分，也不带这么作的：“这样真不行啊老周， 细蓉不用汤底？你当现在还是上世纪初的广省麽！ 时代在发展，就算当年云吞面和初期的细蓉都是用白汤烫煮，可现在不行啊，食客们吃惯了改良过的细蓉，恐怕没人会愿意跟你一起怀古......” “说得好。” 周栋点点头：“花老板既然知道当年的云吞面和细蓉都是白汤烫煮，怎么就不多问一个为什么？” “为什么？” 吕绿馨一呆：“我为什么要问为什么？” 周爱国听乐了：“吕老师，我可以肯定，您的华夏语法出现了问题，换了是我都不会这样说话呢。” “去去去，别叫我老师，你的老师是周栋，现在他疯了。” “我可没疯，只是花老板性格直爽，凡事大大咧咧，不爱深层思考罢了。” 周栋道：“在云吞面刚刚出现的时代，是没有底汤一说的，究其原因，无非是两点原因。 第一，熬制底汤成本太高，猪肉馅的云吞对于一般人来说已经是比较贵的食物了，如果再用大地鱼、猪骨和虾头熬汤，成本又要增加多少？经营者必须要为市场考虑。 第二，那个年代的人们肚里油水不多，吃一碗带有猪肉云吞的云吞面刚刚好，如果是太过浓厚的汤料，很可能会让许多人肠胃无法习惯，甚至因此跑肚拉稀......” 吕绿馨听得噗嗤一乐：“你就扯吧你。” “这可真不是扯，那个时代华夏正是天下大乱，军阀混战、民不聊生，很多人就连每天的细粮都无法保证，偶尔奢侈一把吃碗云吞面，你又是海鲜、又是猪骨汤的，这不是要害人麽？” 周栋笑道：“袁仓山的须知单上也说，上菜之法，盐者宜先，淡者宜后，浓者宜先，薄者宜后， 这是说，食客在刚开始吃饭的时候，口里无味，菜咸一些他们就会感觉非常好吃，等到吃得差不多了，食客的嘴里已经有了很多盐份，这时菜就要淡一些， 浓薄之说也是同样的道理，都是告诉我们做厨师的要因地制宜、时刻调节改变。 这也是最初的云吞面和细蓉不用高汤为底的原因。” 就是这个时候！周爱国立即送上滚滚马屁：“老师说得真是太精彩了！” “嗯......” 周栋微微点头，爱国还是很有上进心的嘛，你看学习的多认真？ “花老板你想一想，连袁仓山这样的美食大家都要主张因地制宜、因人为菜的道理，又何况是我们这些后辈？ 说到因人为菜，我们要研究的就是这些已经在赛场中品尝了无数美食的评委们。 爱国，现在是抢答时间，你是如何分析这些评委的？” 周爱国也是福至心灵，迅速答道：“这些评委已经吃过太多美食了，华夏来的大厨们都恨不得拿出全身本事、把这些评委喂成猪才好呢。 不对不对，猪哪有这些评委幸福啊？ 这一天下来，南甜北咸、东辣西酸，这些评委估计都快吃撑了，肚子里的油膘估计都能有三尺厚！” “你这小子就会胡说，三尺厚的油膘成什么样子了？” 吕绿馨最近心情挺好，周爱国整天都会逗她笑。 “回答的不错，这也是我为什么要选择细蓉为晚餐的原因。” 周栋道：“细蓉本来只是一种小吃，算不得正餐，不过在此时此地，却没有比它更适合做晚餐的了。 这些评委现在需要的不是一碗有着浓厚汤底的细蓉， 一碗清清淡淡、入口鲜甜甘美的细蓉，其实更合他们的胃口......”