第一百五十八章 非凡
这事儿说来都巧了，本来洪衍武还发愁找不着人给搭桥，请不来“信远斋”的老师傅做技术指导呢。 结果一天下午，他和陈力泉自己琢磨招儿，试着做糖葫芦的时候，让“张大勺”给瞅见了，立马就挨了一通臭骂。 敢情他们俩用的东西和方法都不对。 他们居然像做拔丝类菜肴一样，用油熬砂糖。 这让“张大勺”哪儿能看得上眼啊？ 老爷子立马较真儿上了，开始用教训的口气给俩小子上课。 据他所说，京城的糖葫芦分三种档次的。 一种是用麦芽糖熬糖稀，做的大串的糖葫芦。 用荆条串连，头儿上还插彩旗，，可以从一尺长达到五尺多，是当年冬季庙会的特有产品。 这玩意是最低端的，属于乡下人的野趣。 根本用不着蘸糖，是直接拿糖稀刷在糖葫芦上的。 因此原料特别不讲究，逮着山里红用山里红，如有现成的山楂就用山楂。 而且不卫生，因此很少有人吃，多是当个玩物罢了。 另一种就是普通形式的，用砂糖和了蘸山楂上去，属于需要耍点手艺的东西了。 只是砂糖冷了之后会呈现白汪汪的一层霜，一点不透亮不说，糖还粘牙。 而且山楂个儿小，味道也酸口一些。 所以这么做出来的糖葫芦，属于小商小贩刻意降低成本的东西。 以价廉取胜，档次仅仅比刷糖稀的好点有限。 而第三种是真正正宗的，那就是用黄冰糖和“山里红”熬制的糖葫芦。 薄薄一层糖，透明雪亮，吃着香脆不粘牙不说，而且有止咳化食的药效。 也只有这种才能叫做“冰糖葫芦” 至于更好的还有，那就是在冰糖葫芦上，发展的带花样的玩意了。 这种堪称精品的糖葫芦，趣味集中体现在了材料种类丰富上。 虽以“山里红”为主，但诸如海棠、山药、山药豆、杏干、葡萄、桔子、荸荠、核桃仁都可以应用其中。 这样才能搭配出五颜六色，做出各种馅料，别具一格的东西出来。 说到这儿，“张大勺”再次气不打一处来的骂洪衍武和陈力泉糟践东西。 说哪怕就是最普通的，也没听说过谁用油熬砂糖的啊？ 你们这整个一瞎胡闹，狗屁不是，说出去让人得笑死。 就你们这样的，不懂也不知道跟懂的人请教，傻乎乎自己乱撞，这一辈子也搞不明白这里面的窍门。 听话听音儿啊，这样洪衍武还能傻站着？ 赶紧立正吧，恭恭敬敬奉茶请罪，态度诚恳地求“张大勺”赐教。 他一再解释自己不是不想学，是没找着有真本事的人，打听不到“信远斋”师傅的下落，万万没想到真正高人就在身边啊。 千穿万穿马屁不穿，手艺人以耍手艺为傲，可是最吃奉承的。 这样“张大勺”一下就被哄美了。 等架子拿够了，便趁着兴致真给露了一手。 应该说，此时洪衍武虽已料定“张大勺”必是行家里手无疑。 但老爷子的水平仍旧大大超乎了他的预计。 因为那是他闻所未闻见所未见的高超手段啊。 毫不夸张的说，他活了这么大，就没见过这么绝的“冰糖葫芦”！ 当然，想必这话，大约是有人不信的。 肯定得说，不就是个糖葫芦吗？哪儿有这么好？ 嘿，千万别忘了，人和人可是不一样的。 非凡人所出，必定是非凡之物。 想想看，人家“张大勺”既然能是这么高明的大厨，到底是怎么学出来、练出来的？ 是，是祖传手艺，他也有这方面天赋。 可更重要的是，他那性清里天生就有一股子自己跟自己较真儿的劲儿。 无论干什么都追求“精益求精”和“登峰造极”。 要么不干，可要干就得比别人强，必须得玩儿点绝的才行。 实事求是来讲，这其实也是所有工匠大师们共有的特点。 在自己的专业领域里不甘落人之后，且痴狂偏执、专情入魔。 玉爷如此，王木匠如此，苏裁缝如此，寿敬方、单先生乃至洪禄承皆为如此。 也只有如此，他们才能在各自的行业里出类拔萃，做这个让旁人不能不敬服的人尖子。 不说别的，单看“张大勺”做糖葫芦的认真劲儿，就和一般人大不相同。 那简直就像在画一幅精妙无比的工笔画，几乎是把糖葫芦是作为创作一件艺术品来处理的。 从果料的选择，到造型的设计，乃至熬糖手法一点不带凑合的，都讲究精细到了极点。 具体说来，打一开始串串儿，就和别人不一样。 “张大勺”是先要用的各种原料备好了，找齐了，这才将山楂破开去核。 他使每个山楂都半开半合，跟着开始填馅儿。 有的填上自做的澄沙，有的填上枣泥，有的填上豌豆黄。 然后拿手刀把吐露出的馅料修正成花瓣样子，再将瓜子仁儿按在上面当花蕊，使之成为一朵朵开放在山楂上的精致花朵。 跟着山药去皮，又挖出不同形状的窟窿，照样再填上各种馅料。 再然后又在其上按上红山楂糕和绿青梅丁，使之成为五彩斑斓，似镶嵌了宝石一般的圆柱。 最后等到黄冰糖熬得恰到火候，呈显黏稠的透明状后。 再一根一根贴着熬好的热糖上泛起的泡沫轻轻转动，均匀的裹上薄薄一层…… 【更新快】就这样，让人耳目一新，精彩绝伦的几色“冰糖葫芦”在“张大勺”的手里诞生了。 等到五六根各色糖葫芦在水板儿上冷却定型三分钟，之后一拿起来，洪衍武和陈力泉齐齐看傻了眼。 一个惊呼“我去……这是糖葫芦啊？” 另一个也不相信地问。 “张师傅，这……这是您做的吗？” 但正因为说了这样的傻话，崇拜与服气劲儿也就彻底表现出来了。 而“张大勺”要的就是这个效果，那感受简直像喝了一杯冰凉的水啊。 老爷子像孩子一样的笑了。 不无得意地说，“没想到吧？除了颠大勺，这小玩意，咱也做的不错吧？哈哈哈，我的肚子是杂货铺，会的玩意儿多啦。蘸糖葫芦，小菜一碟。” “你们还甭跟我提‘信远斋’，他们算老几啊？论讲究，论水平，我让他们三条街去。告诉你们，想当年‘不老泉’让‘信远斋”挤兑的受不了，我就教了他们一样儿，轻而易举就帮他们重新站稳了脚。教的什么？嗨，其实简单，就是用‘’去做最高档的糖葫芦。” “我取‘’为原料，是取其质优和颜色金黄。这种糖葫芦做起来工艺并不复杂，简单去核之后塞上豌豆黄即可。最后奥妙就在蘸糖之时，那要先用“糖画儿”的手段画条糖龙出来备用，然后把刚蘸好的糖葫芦粘在上面。” （注：旧京所称的不是今天植物学意义的“”。其实指的是阿尔泰山楂，俗称黄果山楂。色金黄，数量少。果肉和味道均比红果山楂为优，历来是京城最高档的果脯原料，深受富足家庭所喜。七十年代初期尚有出售，此后逐渐绝迹。） “知道这是为什么吗？你们想想看，黄灿灿的果儿，晶莹剔透的龙，从上到下通体金色，合在一起什么样儿？那宛如金龙吐珠啊。这就有了个名目，叫‘盘龙柱’。要是再来条带凤凰的凑成一对儿，那就更吉祥了，那叫‘龙凤呈祥’。”