第二百五十一章 姜是老的辣
洪衍武和水清一直尽心尽力，帮着忙和晚上七点多钟，店伙开饭的时间。 尽管洪禄承随后表现得有点不近人情，声称工作餐只有店伙才能吃，坚持要他们回家吃饭。 但洪衍武和水清对老爷子的崇拜，却没有因为饥肠辘辘的空腹而归消散掉，反而把这种心悦诚服一直带回了家里。 直到俩人晚上洗漱完了并头躺在床上，还在聊今天彼此的感受呢。 不为别的，关键是他们在老爷子的小店越待吧，意外的发现和收获就越多。 那一系列的所见所闻就跟压缩饼干似的，内涵十足。 越聊越让人琢磨，越想越耐寻味。 比如说像后来水清洗手的时候，她就发现店里的两个脸盆架都有个特别之处。 盆架前面吧，居然都靠着一块一米长，二尺宽的灰漆木板。 那板子的顶端还不是平直的，而是横向成凹圆形。 这个玩意，让她琢磨了半天也没明白。 还是方丙生发现她的好奇，告诉她该怎么用的。 原来啊，这是洪禄承专门让洪衍争给做的。 是为了让伙计们洗脸时候用板子挡住下身用的。 因为板子斜度正好靠在下腹的位置，这就可以避免污水溅到裤脚或鞋上面。 否则就会显得不干净，让顾客看见了腻歪。 别说，用脸盆架就是会有这样的困扰，几乎所有人都避免不了。 水清当时这么一听，整个醍醐灌顶啊。 一试之下，立刻情不自禁的赞了一声。 “这可真够洋的，太高明了。” 这说明什么啊？ 说明人的思维盲点很多。但其实任何事都有能提高和改进的余地，而且往往是从小处开始的。 关键是愿不愿，想不想，能不能踏踏实实去做的问题。 对老爷子在做买卖上下的这份心思，她只能五体投地。 此外，还有店里的规矩和店伙的待遇。 那都是以公告形式，公然贴在后厨门外的，以便店伙们学习和遵守。 水清仔仔细细的读了一遍，那个惊讶就更别提了。 因为洪衍武给服务公司定的规矩已经很细致入微了，仍旧比不上老爷子这个。 那实在是太细了，也太严了。 几乎精细到了一举一动，严苛到了连生活方式都要干涉的地步。 上班时间不许抽烟、不许喝酒，任何时候不许赌博、不许夜不归宿。 每周二统一剃头洗澡，只能留平头和寸头。 甚至去外面自己花钱买任何东西回来，都必须得经说明签字才可。 就连吃饭也被条条框框的规矩管着。 由专人负责派饭，吃饭时候不许交谈。 桌上还得有布碟，在碟子上还得有两种筷子。 一双黑乌木，一双骨质的。 乌木是夹菜放在碟子里用的，骨质是自己吃的。 店里还明文规定，如无请假，店伙不能自行在外用餐。 此外，就连洪禄承自己都算上，无论是谁，在店里都吃一样的饭菜。 谁都没有例外和特殊待遇。 这样的要求，其实真的有些苛刻了。 要是国营厂，连领导带职工，恐怕谁都难做到。 或许只有部队，才有可能。 可反过来说，店里的待遇也是出奇的好。 店伙除了说好的工资，年底视情况而定，每人有不同的红利。 而且包吃、包住、包穿衣、包剃头、包洗澡以外，每逢初一和十五，还有伙食改善，吃犒赏。 大致标准是由平时的两荤一素一汤，变成了三荤三素的时令菜，外加打卤面或炸酱面。 这在京城叫炒菜面。 但最绝的是居然还有零食供应。 写明了每周日晚饭后，由店铺外购的应时小吃，每人一份。 这样的规矩可实在太让人难以想象了。 别说私人企业了，哪个国营单位，也没有这个。 所以水清回来之后一直犯思量。 这私营买卖的老规矩到底是好还是不好呢？是不是有点定得过头了呢？ 然后除了琢磨这些办法里，有那样可以移用到“北极熊”服务公司去之外。 就是琢磨怎么才能让自己的职工不打折扣地照做上了。 至于洪衍武呢，他的感受也和水清差不多。 只是由于自身的职业特性，他的关注点更多放在了后厨的事儿上了。 像今天在厨房里呢，通过李福的介绍，他又了解到了一些“大酒缸”里的道道儿。 这才知道，敢情就连老爷子定的三样主食不是随便来的。 让人砌好的灶头更是有特别讲究的，蕴含着只有内行人才懂得的妙处。 实际上据李福所说啊，其实京城的“大酒缸”就应该是纯喝酒的地儿。 向来只提供现成的酒菜，一律是不动炒锅的，更不卖饭。 这是因为小本经营，限制住了它的经营内容。 如果不动灶火，就可以不用厨师，省煤省地儿省人工，跟今天开火锅店的优势差不多。 可这行里也有例外，那就是山西人开的“大酒缸”。 在旧京，山西人在京城酒业的批发业务上参与度很深。 后来有人见“大酒缸”挣钱，索性就批发零售一起抓了，自己也开了“大酒缸”。 要知道，山西人对于饮食的态度又相当质朴，与他们的勤俭一样全国知名。 他们往往可以在一年里，有多半年的工夫吃面食。 这样呢，有时候酒客赶上老板伙计吃饭的时候，就能顺带叫上一碗“刀削面”填填肚子。 想想吧，酒后就着大瓣蒜，来一碗热乎乎的刀削面舒坦不舒坦？ 尤其胜在物美价廉。 于是这面大受欢迎，一个人吃了说好，别人也要。 慢慢的，提供“刀削面”，就逐渐成了山西“大酒缸”独有的经营特色了。 当然了，其他“大酒缸”也得有办法满足客人连吃带喝的要求啊。 否则那买卖不就都全让“老西儿”们抢走了吗？ 事实上，虽然其他人做刀削面比不上山西人，可人家也有自己的办法。 那就是靠店门口的小贩们来支应帮衬了。 过去有个通例，“大酒缸”门口是不撵小贩的。 到了傍晚，只要一挂上灯，推车挑担的小贩就会不请自来了。 扒糕、灌肠、馄饨、包子、烧饼、烫面饺儿、猪头肉、卤煮火烧…… 自发的就能形成一个小吃夜市，是既做往来行人生意，也兼顾酒馆之内。 到时候屋里酒客只要招呼一嗓子，那就是吃嘛儿有嘛儿。 但必须要提一句的是，按受欢迎的程度来论，回民经营的“铁铛炮羊肉”得排第一位。 因为用炮羊肉就几个热烧饼或者热火烧，那才是下酒填肚子，最能让人获得满足感的佳肴。 要没这个，任你什么人开的“大酒缸”，买卖都得清冷几分。 所以通例下还有个约定俗成。 就是“大酒缸”门口最好的位置，是给“炮羊肉”的小推车留着的。 也正是因为这个缘故，考虑到如今不可能再出现这种小吃聚集的胜景了。 洪老爷子才会决定自己按灶火开后厨的。 以便还能提供刀削面、泡羊肉、和白火烧这三样最受欢迎的吃食给酒客们。 只是这么一来，就得请人来操持了，而且必须行家里手才行。 否则弄得不好吃，又有什么意义呢？ 先说面条的问题。 一开始，洪禄承本来是想托大儿媳妇徐曼丽从他们厂大食堂的师傅里，找个人兼职来做刀削面的。 这是因为京城印染业当年也是山西人把控的，所以“红旗厂”里山西人能占一半。 他们的食堂也是山西人操持的，特点就是炒菜难吃得要命，可做面食地道。 但后来这事偏偏没谈成。 倒不是价钱的问题，主要是因为这主儿只能晚上来吧，还对自己手艺有点敝帚自珍。 他不肯教给店里的伙计，这可就不合适了。 老爷子做买卖，知道绝不能让人拿着。 如此就只能算是缘分不到，不好勉强了。 但这也没关系，因为李福后来有了个新主意。 他说刀削面之所以受欢迎，其实不就因为热热乎乎，好吃不贵吗？ 像这样实惠的面，咱们京城也有啊，我就会。 干脆我教给丙生得了，今后由他上灶，咱还不用请外人了呢。 李福会的是什么啊？那就是烂肉面了。 这东西，在旧京相当有名，老舍笔下的《茶馆》中，“裕泰茶馆”就卖烂肉面。 这可以说是大茶馆特殊的食品，价钱便宜，作起来便当。 烂肉不仅有猪肉，还有牛羊肉、驴肉等。 说白了，原料就不是成块儿的好肉，都是些下脚料，可味道却相当于今日的牛肉面。 因此，价钱非常便宜，吃着过瘾，是穷人解馋的“开心丸”。 李福不是茶房嘛。 他过去为了学茶食，曾勤学苦练，不吝求教，顺便掌握了这一手。 所以尽管这东西已经随着京城茶馆批量倒闭，在京城已经绝迹许久。 他作为行家，倒是能让这道吃食重现于世。 这么一来，洪家的“大酒缸”就把“刀削面”改成了“烂肉面”。 不但省事了，还更有把握了。 因为京城不少老人儿，还就想这口儿呢。 面解决了之后，就又该想辙弄“炮羊肉”了。 不用说，这道菜是清真正宗啊。 可问题是汉民的馆子绝不可能聘到清真厨师来干。 那怎么办？ 按洪禄承的想法是，怎么也得找个清真厨师请教一下，留个配料方子。 回头再让洪衍武和陈力泉照方子试好了，再带带“大酒缸”的伙计。 今后方丙生煮面，再让另一个来弄羊肉，后厨也就够了。 可没想到，事有凑巧， “张大勺”从洪衍武那儿知道洪家要开“大酒缸”，专门过来关照来了。 就连这点事儿都不用折腾了。 别忘了，“张大勺”什么人？ 那是真正的名厨啊，他就认得厨子。 “鸭胡”徒弟艾师傅，不就在兼营爆、烤、涮的“又一顺”嘛。 所以地道的清真“炮羊肉”，这位爷就会。 他随便指点指点，就能让伙计速成，在这道菜的水平超过一般的饭馆去。 这么一来，“炮羊肉”的问题也迎刃而解了。 说到这儿，最后也就差白火烧了。 要说实话，还就这玩意最省事，因为小店对面有早点铺啊， 根本不用自己做，每天从早点铺定一些就够了。 但洪禄承想的是，怎么解决热火烧的问题。 如果让酒客吃凉的，那滋味可就差多了。 可要是单生炉子烤火烧吧，效率低，时间慢，不是事儿啊。 真要按“衍美斋”砌个做饽饽的大烘炉，那就成了杀鸡用牛刀了，太浪费。 结果想来想去，老爷子想起当年在沪海租界开买卖，沪海师傅给弄的那个西餐灶来了。 好像还是那玩意最合适。 于是根据回忆画了张图，让负责砌灶的师傅“炉灶米”，又把煮面的灶头给改了。 最后这灶成什么样了啊？ 一边一个大火眼可以煮面，上边一个小火眼烧水。 然后这三个火眼之间掏空了，镶嵌上了一个铁板盒子。 好，靠这三个灶的活力，这就成了个土烤箱啊。 回头从早点铺卖好了火烧，随用随热就行。 想想看吧，这三样东西搭配起来，那是什么效果啊？ 宽汁儿肉多的“烂肉面”，现烤热火烧夹“铁铛炮羊肉”。 绝对吸引人对不对？ 就搁在现代，凭这三样，也足能让这个店火起来了。 这就叫好吃不贵的一门灵啊。 真比那些做几十样家常菜的饭馆子的竞争力强多了。 而且最关键的是，以洪衍武的见识，他突然发现一旦有了“炮羊肉”的大铁铛和这个土烤箱。 “大酒缸”也就具备了无限扩容新菜品的潜力。 因为就凭这些设备，他几乎能做出所有铁板类和烘烤类的食品。 也就难怪他会陷入沉思，克制不住兴奋的，好好为之畅想一番了。 总而言之吧，这天熄灯前，两口子之间的相关探讨，是以洪衍武这么几句话来收尾的。 “像这样的老规矩过头不过头我说不好，可是能让人不走样的去遵守，这就是本事。” “我琢磨来琢磨去，买卖真要能这么干下去，只要内部不乱，就没有短板。谁想挤垮老爷子，就跟遇见狐狸遇见刺猬一样，无从下嘴啊。” “清儿，你要让我在对面也开这么一个买卖，我也肯定争不过咱爸。最后不是咱爸把我收拾了，就是我自己熬不住滚蛋。” “我只能说，姜还是老的辣，不服不行。跟老爷子比，无论是见识还是脑子，咱俩绑一块儿都差远了。” 。m.8